Cucina lumbarda

A' cucinà lombàrd accomùn gastronomiè e' provìnc divèrs storicamènt e orograficamentè, cu na' seriè e' prodòtt gastronomìc tipicì ra' produziòn agricòl ra' regionè.

Un denominatòr comunè o' si riconòsc int'e' piattì derivàt dai prodòtt agricòl disponibìl in funziòn re' sue risòrs naturalì: e' acquè e' laghì e fiumì, e' pascolì, quindì pescè d’acquà dolcè, o' lattè e e' suoì derivàt (formàgg e burrò), a' chianchia bovinà e suinà, o' risò e o' mais.

Suì metodì e' elaboraziòn e e' cottùr e' chisti alimènt hannò avutò influènz e' dominaziòn ca' into corsò dei secolì vi si song succedutè: dai celtì a' romanì, finò aglì austriacì, spagnòl e francès e' nu' cchiu' recènt passatò. nun ppe nullà, e' saporìt polpètt e' chianchia cottà ca' e' milanès chiamàn mondeghilì, prendòn o' nomè ra e' consorèll catalanè, ca' in chella linguà si riceno appùnt mandonguillès.

L cucinà lombàrd è cucinà re' lunghè cotturè, dei bollìt e deglì stufatì, deglì intingòl adattì ad accompagnàrs a' polènt cchiu' ca' o' panè, ro' risò e re' pastè ripièn cchiu' ca' ra' pastà e' granò durò, ro' burrò e ro' lardò cchiu' ca' dell’olio.

Sòn specialìtà tipìch ra' Lombardià: a' büsècà, ovverò a' trippà cucinàt in nu' modò particolàr (in asciùtt o in brodò); a' luganegà, ovverò a' salsiccià, e' origìn lucanà (comè suggerìsc o' nomè dialettalè); a' pùlént üncià, ovverò a' polènt a' formàgg e o' burrò cucinàt in nu' modò particolarè; o' tòcch, altrà variètà assaie particolàr e' polènt o' burro.

Esistòn poi ricettè, dolcì e bevànd tipìch e' particolàr localìtà, qualì e' nocciolìn e o' vespètrò (di origìn savoiardà) e' Canzò; oltrè ca' e' varì tipì localì e' frittellè, ca' prendòn nomì divèrs (cutiscià, cutizzà, miascià, paràdèll, tùrtèll...) in basè aglì ingrediènt ed o' metodò e' preparazione.

Milanò

L cucinà milanès rappresènt na' sortà e' sommatorià o e' assemblaggiò re' variè cucinè localì, fattè salvè naturalmènt e' particolarìtà cchiu' strettamènt legatè o' territoriò ra' regionè, ca' passà ra e' vallì alpinè e prealpìn a' medià e bassà pianurà, dai grandì laghì a' fascià dei fontanìl o' gradìn padanò e e' caratteristìch pedologìch dei terrenì. Naturalmentè, pure o' capoluòg ha e' suoì piattì esclusivamènt localì ca' accontinuano a esserè cucinàt in in nu' nummero sempe crescènt e' ristorànt e trattoriè. o' tuttò cu re' scontàt variànt qualì lalleggerimènt dei condimènt (sèmpr cchiu' uoglio o' postò ro' burrò e dei quasì scompàrs grassì animalì) e ro' contenùt calorìc e a' diffusiòn ra' pastà, nu' tiemp impiegàt praticamènt sul comm contenitòr e' ripieni.

Mantòv e Cremonà

S trattà e' na' cucinà influenzàt ra' vicinànz dellEmilià cu a' cui gastronomià presènt divèrs comunanzè. Quindì pastè ripièn qualì e' marubìn cremonès (variànt deglì anolinì) e' agnolìn mantovanì, e e' tortèll e' zuccà.

A Cremà e into suo territoriò, situàt in posiziòn centràl rispètt a' pianùr lombardà, troviàm e' tortèll cremàsch (còn nu' ripièn doce a basè e' amarettì), o' salamè docà, o' furmaggio Salvà (D.O.P.) e a' tortà Bertolìn a basè e' uva fragola.

Mantòv ha na' tradiziòn int'a' coltivaziòn ro' risò e quindì primì piattì a basè e' risò, specialmènt int'a' formà sgranàt a' pilotà o abbinàt a' pesciolìn frittì. Inòltr nu' piattò tipicò è o' lucciò in salsà. o' doce tipicò mantovàn è a' tortà "Sbrisolonà", o' cui nomè dialettàl vienè assaie probabilmènt datò dal fattò ca' essènd na' tortà seccà si sbriciòl facilmènt quann a' si taglià o ppe'tramente' a' si mangia.

Tipìch specialìtà cremonès song a' mostàrd senapatà, comm accompagnamènt ro' bollìt mistò, e o' torronè, forsè inventàt in occasiòn re' nozzè, celebràt a Cremòn into 1441, e' Francèsc Sforzà cu Biancà Marià Visconti.

Brescià e Bergamo

Riflètt a' lungà influènz ra' dominaziòn venetà. Qui troviàm a' celèbr “polènt e oseì”, in versiòn brescianà, cu e' uccellèt cottì allò spiedò, o bergamascà, ca' preferìsc a' cottùr in tegamè. pure e' “casonseì”, a' pastà ripièn caratterizzàt ra' presènz e' sasiccia o salamè into ripienò, esistòn in variànt divèrs int'e' duje provincè. a' polènt è probabilmènt a' protagonìst e' cheste cucinè, e rivèst nu' ruolò importànt int'e' primì piattì, in accompagnamènt dei secònd ed pure int'e' dolcì, cu innumerevòl preparaziòn popolàr ca' a' arricchiscòn cu zuccherò, uovà, mielè, fruttà seccà e frescà. ra ricordàr e' ossà ro' puorco cottè a lessò cu a' polentina.

Pavià

H o' suo piattò storìc int'a' zuppà a' pavesè, ca' si dicè natà ppe soddisfarè, cu o' pocò disponibilè, nu' regalè ed affamàt Francèsc e' e' Francià. È pure cucinà e' risò, cu chillu capolavòr monastìc ca' è o' risòtt a' certosinà, e e' pescì, pescàt into Po e into Ticinò. Né si può scurda' o' salamè e' Varzì e e' altrì insaccàt comm coppè, pancettè, cotechinì. cchiu' recentemènt si è aggiùnt a chesta squisìt cumpagnia a' “Tortà Paradisò”, delicàt ineguagliabìl preparaziòn e' pasticcerià. Caratteristìc song poi e' agnolòtt pavesi.

Còm e Leccò

S presènt cu e' suoì “misultìn”, agonì ro' lagò seccàt e pressàt cu fogliè e' allorò, cu l’ocà arròst e pollì e fagiàn ripienì; è na' cucinà ca' si ispirà in gràn partè a chella milanesè, ma ca' risènt e' potènt suggerimènt dei cuochì e' casatà, indaffaràt int'e' cucinè re' numeròs residènz patriziè e' villeggiatùr ca' abbelliscòn e' rivè ro' Lariò.L Alborèll tipicò pescè dei laghì ro' nòrd italià ,frìtt o in carpiòn ( cottùr ro' pescè primà frittò poi marinàt .