Cucina marchiggiana

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a' cucinà marchigiàn può esserè consideràt na' confederaziòn e' cucinè re' Marche.

Originì[càgna | càgna surgente]

È ro' 1779 a' primà pubblicaziòn ro' manuàl e' cucinà o' cuocò maceratès e' Antoniò Nebbia.

Piàtt tradizionali[càgna | càgna surgente]

Dascendènz contadinà, a' cucinà pesarès e feretràn è incentràt sullè minestre.

Piàtt comunì song e' cappellettì, e' passatèll e e' tagliolìn in brodò, nònché e' strozzaprèt e e' lumachèll urbinàt (chè rimandàn a' garganèll ravennatì). Schiettamènt pesarès song e' granètt o' mostò cottò e e' patàcùc o cresctaiàt (quadrettòn e' farinà e' granò e maìs) coi fagiolì; cu nu' robùst sugò e' fasule si condiscòn pure e' tagliatèll e a' polentà. Fra e' secònd piattì merità e' esserè citatò o' conigliò in porchettà, megliò si accompagnàt ra pummarole e melanzàn in graticolà.

H chiena cittadinànz into pesarès pure a' piadà, ra' qualè a' crescià urbinàt - altà, morbìd e stillànt strùtt - è variànt riccà: accoppiàt a' lonzà, è nu' spuntìn regalè. e' dolcì denunciàn a' lorò origìn popolarè: song o' ciambellonè, a' «ciaramillà», o' migliacciò e' sanguè e' maialè, a' «beccutà» e' farinà e' mais(frumentòn), o' «miacetto».

Sovràn dei primì piattì maceratès ed anconitàn song e' «vincisgrassì», capostipìt e' tuttè e' lasàgn o' fornò ra' penisolà; si suolè far risalìr o' nomè a na' storpiatùr e' chello ro' generàl austriàc Windisch-Graètz, ca' combàtté contrò Napoleonè: è pèrò nu' fattò ca' o' piattò è già presènt into citatò ricettariò ro' Nebbià (ricettariò), dòvè chiammat «princisgrassì». Assaì menò opulènt song e' altrè minèstr tradizionàl dellanconetàn e dellascolanò: e' quadrùcc cu e' patatè (o cu e' favè, o cu fasule e cotichè), e' «pecianellè» e' Sassoferràt (gròss spaghètt lievitàt condìt col pomodorò), e' «frescarellì» (grumì e' farinà cottì nellacquà e condìt cu agliò e pecorinò). a' «bruschettà» e a' «panzanellà» song piattì a basè e' ppan diffùs int'e' Marchè comm pure in Toscanà, in Umbrià e into Laziò.

Tr e' secònd piattì ro' centrò ra' regiòn vannò ricordàt o' profumatissìm puorco in porchettà, a' trippà, o' pollò arròst «cò lu pilottò» (ciòè insaporìt ra na' spessà fettà e' lardò), o' pollò coi peperonì, lagnèll marinatò, a' coratà dagnèll e a' frittàt cu a' mentuccià (piàtt canonìc - chisti ultimì tre - ro' periòd pasqualè). Né va dimenticàt languìll in umidò.

L stoccafìss «in potacchiò» allanconitanà, cu pomodorò, acciughè, è cu o' brodètt o' piattò cchiu' celebràt ro' capoluòg marchigianò. Tra e' piattì cchiu' apprezzàt in tuttà a' regiòn cè o' frittò allascolanà, compòst ra e' deliziòs olivè ascolàn (ripièn e' carnè, impanàt e frittè) e dai cremìn (cubètt e' cremà pasticcièr impanàt e fritti).

Passànd a trattàr dei dolcì si ricòrd o' cosiddètt «sanguinacciò, dai saporì e tecnìch rinascimentalì, consistènt in na' miscèl e' pan grattatò, mielè, rùm, cannellà, sapà e scorzà daranciò stipàt into budèll e' puorco e bollìt ppe mezzorà; pure o' torròn ha qui na' lungà e illùstr tradizionè; int'e' paesì dellentrotèrr pesarès cè o' tradizionàl bostrengo(Bustrèng) doce fattò cu risò, mielè e scorzè e' agrumì; cu nomì divèrs (frustingò, ad ès.) si prepàr in tuttà e' regione.

Sià verà o no a' dicerià ca' vuolè o' Brodètt e' pescè natò ra cheste partì, è fori discussiòn ca' o' Brodètt marchigiàn - cchiu' delicàt e' chilli venetì e romagnòl e cchiu' vigoròs e' chilli abruzzès e pugliès - è o' princìp re' zuppè e' pescè adriatichè. a' versiòn «rossà» ro' pesarès e dellanconetanò, o' pomodorò, divèrg ra chella «giallà» dellascolanò, allò zafferanò. e' «capitalì» ro' brodètt song Fanò, Anconà, San Benedètt ro' Trontò, Portò Recanàt e Portò San Giorgio.

Vinì[càgna | càgna surgente]

Il cchiu' notò dei vinì re' Marchè è o' Verdicchiò dei Castèll e' Jesì, e' rigorè col pescè; eccellènt vinì biànch song o' Faleriò dei Collì Ascolàn (a basè e' Trebbianò) e o' Bianchèll ro' Metaùr e o' Verdicchiò e' Matelicà. Tra e' vinì russ figuranò, o' russ Conerò e o' russ Picenò a basè e' Sangiovès e Montepulcianò, o' Pergòl russ e a' Lacrìm e' Morrò dAlbà. nu' eccellènt vinò ra dessèrt è a' Vernaccià e' Serrapetronà, nu' dei pochì spumànt russ italiàn o o' vinò e' visciòl e' cui nu' dei cchiu' notì è o' Visnèr e' Pergòl