Cucina napulitana

Dda Wikipedia.
Vaje a: navigazione, truova
Litografia pigliata 'a 'n originale 'e Teodoro Duclère (18161869), 'ntitulata "Il tavernaio".
Collabora a Wikiquote « 'O purpo se coce int' all'acqua soja. »
(Pruverbio napulitano)

'A cucina napulitana tene auriggine storiche assaje antiche che s'allicordano 'o tiempo d' 'e griece e d' 'e rumane antiche, e s'è arriccuta c' 'e siecule cu l'influenza d' 'e culture differente ca songo venute una appriessa a 'n ata cu 'e varie dominazzione d' 'a città. Assaje 'mpurtante è sempe stato chello ch'hanno purtato 'a fantasia e 'a criatività d' e' napulitane.

Siccome ca era capitale d' 'o rregno, 'a cucina 'e Napule ha pigliato da 'e vvarie cucine tradizziunale 'e tutt' 'a Campania, arrivanno a mettere 'nzieme piatte 'e terra (pasta, verdure, latticine) e piatte 'e mare (pisce, frutte 'e mare).

Tanta ricette hanno pigliato d' 'a cucina d' 'e nobbile, come 'e timballe e 'o sartù 'e riso, ca vonno 'na priparazione elaborata, mentre 'e cchù pupulare tenono ingrediente povere ma nutriente, come pasta e fasule o ati piatte cu' pasta e legume.

'Nu ppoco 'e storia[càgna | càgna surgente]

Affresco 'e Pompei cu frutta
'Nu piezzo 'e pane abbruciato truvato a Pompei

Spisso non è facile a truvà jonte cu 'a tradizzione d' 'a cucina d' 'o tiempo antico grieco e rumano. Ntra chelle poche tracce d' 'e sapure classiche, ce stanno paricchie piatte griece ca arrappresentano pisce, e mullusche, signo ca pisce e frutte 'e mare se magnavano pure a chell'epoca. Paricchie affrische a Pumpei arrappresentano fescine 'e frutta, fiche, granate, e dinto â villa 'e Poppea, a Oplontis, ce sta pittato 'nu dolce, ca pare 'na cassata, ma ca non canuscimmo comme fuje fatto. Facilmente, s'allicorda 'o garum rumano 'a culatura d'alice ca se fa a Cetara, e po' essere nu remasuglio d' 'o gusto agro-ddoce, tipico d' 'a cucina 'e Apicio e dell'antiche rumane l'uso 'e mettere dinto a diversi piatte salate l'uva passa, comme dinto â pizza 'e scarole, o dinto 'e braciole a ragù. 'O grano ca se ausa dinto 'a pastiera, ddoce 'e Pasca, putesse tenere 'nu valore simbolico, ca vene da 'e culte 'e Artemide, Cibele e Cerere e da 'e rituale pagane 'e fertilità ca se facevano dint' 'o periodo de l'equinozio 'e primmavera. Da o vucabbolario grieco στρόγγυλος (stróngylos, ca significa "'e forma tonna"), 'nfine, veneo 'o nomme d' 'e struffule 'e Natale.

Da 'e vvarie dominazione, specialmente chella francese e chella spagnola, se songo spartute 'a cucina nobbile, cu pietta cchiù elabburate e ispirate a 'e piatte 'nternaziulale, sustanziuse, e appriparate cu 'ngrdiente ricche e 'a cucine de 'e puverielle, che ausava chello ca crisceva dint' 'a terra (farina, legume, verdure). Appriesso a 'e cagnamiente ca songo succiese dint' 'e siecule, e 'a cuntaminazzione cu 'a cultura d'a cucina nobbile, spisso pure 'e piatte ca auriginariamente erano povere songo addivintate assaje sapurite.

Sicuramente uno de' 'e cchiù gruosse monzù d' 'e corte d' 'e nobbile napulitane fuje Vincenzo Corrado.

L'ingrediente principale[càgna | càgna surgente]

'A pasta[càgna | càgna surgente]

Giorgio Sommer (1834-1914), "Napule - Fraveca 'e maccarune". Fotografia culuruta a mano. Nummero 'e catalogo: 6204.

'A varietà d' 'e ppaste napulitane è tale ca ce vulesse 'nu capitulo a pparte. 'A pasta nun fuje 'nventata a Napule, ma certamente ccà è stata purtata ê livelle 'e perfezzione cchiù avete. P' 'a precisione, a Gragnano a pochi chilometre d' 'o capoluogo, s' è truvata a manera d' 'a siccarla e cunzervarla, crianno accussì a produzione 'ndustriale 'e ll'alimento cchiù ttaliano ca ce stà.

Siccomme 'a materia primma è 'o ggrano tuosto, assaje difficile 'a 'mpastà e faticà, 'e napulitane tenono massima fiducia dint' 'e paste 'ndustriale e nun penzano, comme succede dint' 'a ati rreggione, addò se penza ca a pasta cchiù bbona ha dda essere fatta a mmano. 'Nverità 'a pasta a Napolie è eccezziunale sia pe qualità che perfezione d' 'a cuttura, che ha dda essere al dente (comme se dice dint' 'o ttaliano, pecché dint' 'o nnapulitano non ce sta bisogno d' 'o ddicere manco), e pure d' 'e cundimente.

Mmiezo ê varietà cchiù ausate ce stanno, a parte 'e classiche, pure' 'e pacchere, 'e zite, ca s'hanno 'a spezzà a mmano, e se cundiscene specialmente c' 'o rraù. Pe appriparà 'a pasta cu 'e legume s'ausa spisso 'a pasta ammescata, ca 'na vota se venneva a 'nu prezzo cchiù vascio, da 'e remasuglie spezzate 'e ati fforme 'e pasta. Non s'hann' 'a scurdà 'e gnocche, appriparate cu farina e patane. Ce stanno pure forme 'e pasta cchiù miderne, e mmò se portano assaje 'e scialatielle.

'A pummarola[càgna | càgna surgente]

Pummarole

'A pummarola, ca vene all'America, fuje 'mpurtata all'Europa d' 'e spagnuole dint' 'o XVI seculo, ma niscuno se ne 'mpurtaje 'e ll'ausà p' 'a cucina p' 'attuorno a doje secule. 'A primma vota cha se trova annummenato fuje 'o 1743 dint' a 'nu canto 'e carnevale, ma sulamente tra 'a fine d' 'o XVIII seculo e 'o pprincipio d' 'o XIX seculo addevenette cumune dint' 'a parecchie icette e 'a cultivazione se allargaje, nfino a addeventà una d' 'e cchiù mpurtante d' 'a Campania. Tra 'e varietà cchiù famose a Napule ce stanno 'e pummarole Sammarzano, ca scumparettero quasi â fine d' 'o XX seculo e sulamente 'a poco tiempo se so' turnate a semmenà. Assaje 'mpurtante songo 'e pummarulelle d'ò Vesuvio ca s'astipano pe' paricchio tiempo arraunate dinto a 'nu piennolo, ca s'appenne fore 'o barcone.

A Napule è nata l'industria d' 'e cunzerve 'e pummarole ca ha purtat dint' 'a tutt' 'o munno 'e "pelate" e 'o "ccuncentrato" 'e pummarole. Ce stanno paricchie mmanere 'e cunzervà 'e pummarole dint' 'e bbuttglie, a pezzulle o passate, pe essere sempe pronte pe ll'ausà 'e cchiù varie mmanere; 'a famosa "cunzerva", addo' a pummarola vene stracotta e cuncentrata nfino a deventà 'na crema scura e vellutata.

'E verdure[càgna | càgna surgente]

Puparuole mbuttunate.

'E piatte a bbase 'e verdure ca venono d' 'e campagne d' 'a Campania, comma 'a parmiggiana 'e mulignane o 'e puparuole 'mbuttunate, ponno addeventà vere e proprie capo piatte 'ncopp 'a tavula. Tra 'e verdure cchiù tradizionale ce stanno 'e friarielle, 'a scarola, riccia o liscia, diverse qualità 'e vruoccole,(vruoccole 'e foglie, vruoccole 'e rapa), 'a verza e 'e verdure p'a menesta mmaretata. S'ausano pure assaje fasule, cicere, e lenticchie.

'E cucuzzielle so' assaje ausate; 'e cchiù gruosse se fanno fritte â scapece, cu l'acito e 'a menta. 'E sciurille[1] se priparano fritte c' 'a pastetta.

'A fora 'e puparuole russe e gialle, ca so' gruosse, ce stanno e' puparuole verde piccerille, ca non songo forte comma 'e cerasielle, e ca se fanno fritte.

'A 'nzalata se mette vicino a tanta piatte, specialmente chille 'e pesce. 'A 'ncappucciata s'ausa cchiù assaje d' 'a lattuca, e s'ammesca cu pastenache, fenucchie, ruteca, e, 'na vota, pure c' 'a pucchiacchella, ca crisceva a pe' essa dint' 'e campagne, e 'e campagnuole 'a vennevano p' 'a via c' 'a ruteca. 'E rafanielle tradizionale songo chilli luonghe e piccante, ma oggie songo sempe cchiù rare, e se trovano sempe cchiù spisso sulamente chilli tunne, cchiù ddoce.

L'aulive nere ca s'ausano dint' 'a cucina napulitana songo l'aulive 'e Gaeta.

'O tiempo 'e 'uerra dint' 'e famiglie cchiù puverelle se cucenavano pure 'e parte 'e scarto, comme 'e scorze 'e fave o 'e pesielle[2]

Furmagge e latticine[càgna | càgna surgente]

Muzzarella 'e vufara

'Na presenza 'mpurtante dint' a cucina napulitana e d' 'a Campania songo 'e latticine. Partenno d' 'e cchiù frische, 'e cchiù 'mpurtante songo:

  • 'A ricotta 'e fuscella, freasca assajue, ca se venneva 'na vota dint' 'a cestine 'e fuscelle
  • 'A ricotta fresca, che se magna sia a ssola ca come cundimento, o pure 'ncopp' 'p rraù
  • 'A ricotta salata, più stagiunata, ca s'ausa 'o tiempo 'e Pasca
  • 'A caciuttella fresca d' 'a penisula surrentina, ca tene 'nu sapore assaje delicato
  • 'A muzzarella 'e vufera, fresca, a pasta filata, ca se fa specialmente â zona d'Aversa e â zona d'a piana d'o Sele
  • 'O scior' 'e latte, fatto c' 'o llatte 'e vacca, 'o cchiù meglio se fa â zona d'Agerola
  • 'A provola affumicata, 'nu scior' 'e latte 'nprufumato d'o fummo 'e quercia, culurato a fore 'nu marrò chiaro, e a dinto verso 'o ggiallo, ca tene 'nu sapore chino
  • 'E burrielli d' ' cardinare, muzzarelle piccerelle mise cu' 'o llatte o 'a panna dint'a mmummere 'e terraglia
  • 'E scamorze, janche o affumicate
  • 'E burrine 'e Surriento, pruvuline piccerille ca tenono 'o cire 'e burro
  • 'E pruvulune, 'e casocavalle, 'e varia stagiunatura


'E Pisce e 'e frutt' 'e mare[càgna | càgna surgente]

Pisce dint'a 'nu musaico 'e Pumpei
Cicenielle

Tutto 'o pesce d' 'o mare Tirreno s'appripara assaje spisso dint' 'a cucina napulitana. Assaje apprezzate songo pure e pisce poco peggiate, specialmente alice, ma pure 'o pesce 'e zuppa, comm'a scuorfane, tracine cuocce, e pure pisce cchiù gruosse, come spigule, aurate, ca mo' se vennono specialmente d'allevaminto, dentice, sarache, marmule e pezzogne. Pure 'e pisce piccerille s'ausano:

  • 'E cicenielle, pisce azzurro piccerille e trasparente, ca se fanno o scaurate c' 'o limone, o frijute c' 'a pastetta
  • 'E fravaglie luonge pochi centimetre, specialmente 'e treglia o 'e retunne, ca se fanno fritte

'A cucina napulitana ausa purpe, secce, calamare, e pure jammare, astice e 'raoste.

'O bbaccalà, ca vene d' 'e mare d' 'o nord Europa, se fa specialmente frijuto, o pure cu 'e patane e 'a pummarola.

'E frutt' 'e mare (cozzeche, cannulicche, taratufe, fasulare, tunninole, scunciglie e maruzzielle) se maggano pure a oggie crure, ma cchiù raramente 'e 'na vota. 'Na nota particulare s'hadda dà â vongola verace (Venerupis decussata), ca non s'hadda maje scagnà p' 'a vongola d' 'e Filippine (Venerupis philippinarum), ca ô nord Italia 'a chiammano verace, e d' 'e lupine (Dosinia exoleta), ca 'o nord Italia pure chiammano vongole, ma vongole non songo.

Non s'avessero maje magnà 'e dattere 'e mare (Lithophaga lithophaga), ca pe' furtuna mò songo vietate pe' legge. Pe piscarle, se 'nguajano seriamente 'e coste petrose, specialmente d'a custiera 'e Surriento.

'A carne[càgna | càgna surgente]

'A carne non s'ausa spisso dint' 'a cucina napulitana, pecché era 'na pietanza carsa, e scarziava dint' 'e case d' 'e cciù povere. Non se trovanao dint' 'a tradiziona napulitana filiette, custate o tagliate 'e carne. 'E tipe 'e carne ca se trovano cchiù spisso songo:

  • sasicce e cervellatine, cu' carne tagliata a ponta 'e curtiello
  • Fecatielle 'e puorco, arravugliate din't 'a rezza cu' 'na foglia 'e lauro
  • 'A carnacotta e ati frattaglie, comme a 'o pere e 'o musso, e 'a zuppa 'e suffritto
  • Braciole 'e puorco, ca s'arravogliano cu a dint' passule, pignuole e ati addore, nzerrate cu 'e stecchine, cucuite dint'ô rraù
  • Crapetto e 'o pecuriello, cucenati cu' patane e pesielle a furno, specie 'o tiempo 'e Pasca
  • Pullo e cuniglio, specie cucenate 'a cacciatora, arruscate c' 'a pummarola

'O ppane[càgna | càgna surgente]

'O ppane cchiù sapurito è 'o ppane cafone, 'mpastato cu 'o crissceto, cuciuto dint' 'o furno a legna, c' 'a scorza abbruscata, cu ruossi purtuse. Se cunzumano pure 'e sfilatine, ca parono 'nu poco 'e baguette francese, ma so' cchiù curte e 'nu poco cchiù chiatte, e 'e rusette, panine tunne.

Primme piatte 'e pasta[càgna | càgna surgente]

Carlo Brogi (1850-1925) - "Maccarunaro napulitanao- scena 'overa". Nummero 'e catalogo: 10458

D' 'a classuca pummarola ô semprice aglio e uoglio 'nfino a tutta 'a sparata 'e sarze, accumpagnata a verdure o frutte 'e mare, e 'a specialità d' 'p rraù, l'arta meridionale dà ccà 'o mmeglio suojo.

Primme piatte povere[càgna | càgna surgente]

Vermicielle â puttanesca

'A Cucina cchiù povera mette assieme spisso 'a pasta cu 'e legume. Apprezzate songo: pasta e fasule, specie c' 'e cotiche, pasta e cicere, pasta e lenticchie', pasta e pesielle. Oggie è difficile ca s'ausano pure 'e cicerchie. S'appriparano â stessa manera d' 'e legume pure pasta e patane, pasta e caulisciore, pasta e cucozza.

'A manera 'e cocere cchù pupulare è 'e cocere prima 'e cundimente (ca po' essere frijere l'agili dint'all'uoglio, po' aunì 'e fasule scaurate, o po' essere frijere 'a cepolla e alaccia, po' nce mettere 'e patane tagliate a pezzule), po' s'allonga cull'acqua, ca se fa vollere, s'acconcia 'e sale, e se votta a pasta crura a dinto. 'A pasta se coce assieme ê cundimente, e mantene a posema, ca 'nvece se perde si 'a pasta se coce a parte e se scola.

'E sta manera 'e cocere 'o zuco vene cchiù cremuso e azzeccato, e è 'na manera differente d'a tradizione cchiù nobbele, ca vò appriparà 'e stesse piatte cchiù bruruse, ammiscanno 'a pasta sculata a parte a 'e cundimente all'urdemo mumento.

Pe' fà 'nu primmo piatto puveriello, ma cchiù sustanziuso, 'a pasta se ammesca cu ova sbattute e furmaggio (pasta caso e ova).

'E vermicielle, cundite c' 'a salza 'e pummarola, aulive 'e Gaeta e chiappere, pigliano nomme 'e vermicielle â puttanesca. Fantasiosa è pure 'a ricetta criata p' 'e tavule cchiù puverelle, addò mancavano è frutte 'e mare, assaje care: se mette 'ncopp' 'e vermicielle 'na salza 'e pummarulelle cu' aglio, uiglio e petrusino, c'addeventeno accusì speghetti â vongole fujute.

'A frittata 'e maccarune[càgna | càgna surgente]

'A frittata s'appripara pure cu l'avanze 'e pasta, o 'n bianco o c' 'a pummarola. S'ammesca 'a pasta scaurata cu l'ova sbattute e furmaggio. Se po' fa' cchiù sfiziosa mettennece ati cundimente. 'A frittata s'ha da cocere 'a tutte e dduje 'e late, e si è fatta bbona, se mantene tutto 'nu piezzo, se po' taglià a felle, e se po' magnà pure fore casa.

Prime piatte cchiù ricche[càgna | càgna surgente]

'A cucina aristucratica ausa 'a pasta pe priparazione cchiù 'mpicciose, comm' 'e timballe, ca mo' s'appriparano raramente dint' 'a cucina 'e tutte 'e juorne.

Mmiezo 'e piatte ca sonogo cciù ricche d' 'a pasta cu fasule o cicere, de la quale avimmo scritto cciù 'ncopp, ce sta 'a pasta co diverse specie 'e salze comme a:

  • 'A bulugnese, sumigliante 'nu poco ô rraù 'e Bulogna, appriparato cu cepolla pastenaca a pezzulle, carne macenata e pummarola
  • 'A genuvese, ca nun tene niente a che spartere cu Genova, e s'appripara cu 'na salza 'e carne chiena 'e cepolla suffritta eti addore.

C' o rraù s'ausano specialmente 'e zite, maccarune luonghe e scavate mmiezo, ca se spezzano a mano primma d' 'e cocere. 'O rraù s'ausa, assimee 'o sciore 'e latte, pe cuncià 'e gnocche 'a surrentina, ca se fernescene 'e cocere a furno dinto a 'nu pignatiello.

Primme piatte 'e pesce[càgna | càgna surgente]

Vermicielle a vongole

Vermicielle, liguine e paccare s'abbinano assaje bbuono cu frutte 'e mare e pesce. Accussì se priparano 'e piatte cchiù 'mpurtante, specialmente p' 'e matrimonie. 'E cchiù ausate songo:

  • 'E vermicielle â vongole o ê frutte (cu' vongole, cozzeche, fasulare, taratufe))
  • 'E paccare c' 'a zuppa 'e pesce, cu scuorfane cuocce, tracene e ati pisce â zuppa
  • 'A pasta cu 'e calamare, cuciute cu 'na sprizzata 'e vino janco

Esistono pure tanti variante, comme 'e spagetti c' 'o zuco d' 'o merluzzo frisco janco (senza pummarola, sulo cu aglio, uoglio e petrusino).

'E piatte d' 'a cucina povera cu 'e legume se ponno abbinà c' 'e frutte 'e mare; accusì se po' appriparà pasta e fasule c' 'e cozzeche, o variante cchiù muderne, comme pasta cu cucuzzielle e vongole, ma accussì facenno se perde tutta a tradizione, e non se tratta cchiù 'e piatte tipicamente napulitane.

Piatte 'e riso[càgna | càgna surgente]

'O sartù 'e riso è comm'a 'nu timballo 'e riso 'mbuttunato 'e fecatielle 'e pullo, sacicce, purpettelle 'e carne, schiore 'e latte o provola, pesielle, funge, e cundito c' 'o rraù, o pure dint' 'a verzione janca c' 'a besciamella.

Dint' 'a cucina povera s'appriparano virze e riso, 'nzapurute cu scurzette 'e parmigiano tagliate a pezzulle, ca se squagliano quanno se cociono.

A base 'e pesce è 'o risotto â piscatora, ca se pripara cu purpetielle, secce, calamare, vongole, lupine, jammere e scampi e cu 'nu broro fatto vullenno 'e scorze 'e tutt' 'e frutte 'e mare.

A Napule s'ausono pure 'e palle 'e riso, 'mbuttunate e fritte.


'A pizza[càgna | càgna surgente]

Pizza Margherita


'A pizza è forse 'a criazione cchiù famosa 'e tutta 'a cucina napulitana. Ll'origgene soje songo assaje antiche, sicuramente 'o periodo rumano, quanno ce stevano fucacce 'e rano, pure citata dint' all'opera 'e Virgilio. Ma 'a pizza verace, c' 'a pummarona 'ncoppa, ha poco 'e cchià 'e duicient'anne. Addivintaje ampressa famosa mmiezo o popolo, ma pure add' 'e barune e principe, e nce steva pure a bizzeffe add' 'e festine d' 'e rre Burbone, ca ce piaceva assaje. Ma pure 'e rrè piemuntise se lasciajene cunquistà a chisto mmangià meridiunale: fuje p' 'a riggina Margherita 'e Savoja ca dint' 'o 1889 'o pizziaiulo Raffaele Esposito 'nventaje 'a pizza tricuolre, addò 'o janco, 'o rrusso e 'o vverde erano fatte d' 'a muzzarella, 'a pummarola e a vasenicola; e chesta pizza se chiammaje d'allora "pizza Margherita". 'A cuttura d' 'a vera pizza have bisogno d' 'o furno a llegna cha riesce a tenere 'na temperatura 'e 450 - 485°C[3]. Per chesta raggione, sia 'a pizza fatta â casa ca chella appriparata dint' 't lucale cha ausano 'e furne eliettriece non arrivano a apparà l'unico sapore d' 'a vera pizza napulitana.

Siconde piatte 'e mare[càgna | càgna surgente]

'E purpe â luciana songo nfra 'e cchiù 'mpurtante piatte 'e pesce. Se chiammano accussì add' 'o rione 'e Santa Lucia, addo' nascetterro. 'O purpo se mette senz'acqua c' 'a pummarola e 'o cerasiello. 'O purpo se coce pure scaurato, a 'nzalata, cu uoglio, zuco 'e limone, petrosino e aulive verde. Pe 'na 'nzalata 'e mare cchiù ricca ce vonno pure secce, calamare e jammere.

'O pesce 'e media grandezza se cucina bbuone all'acqua pazza, ca fosse c' 'a pummarulella e 'o petrosino; 'e pisce cchiù grusse 'a morte lloro 'e arrustute 'ncoppa a brace, accumpagnate, p' 'e pranze cchiù 'mpurtante, 'a jammarune e mazzauncuoglie.

'E cozzeche se cocene 'e varie mmanere: 'a cchiù semprice è â mpepata, cotte ampressa dint' 'a 'na caccavella c' 'o cummuoglio, c' 'o pepe acoppa e 'na goccia 'e limone; o se fanno pure a grattè. Vongole e ati frutte 'e mare se cocene a soté, suffritte dint'a 'na tiana cu uoglio, aglio, e spase dint' 'o piatto 'ncppp 'e crustine.

Pure 'o pesce meno priggiato vene sapurito si cucenato bbuono:

  • L'alice 'ndurate e fritte, spinate e passate primm dint' 'a farina, appriesso dint'all'ova, e po' fritte.
  • L'alice marinate, o c'o zuco 'e limone, o dint'all'acito.
  • L'alice arreganate, spinate e passate ampressa dint'a 'na turriera cu' aglio, uoglio, arecheta e zuco 'e limone o acito.

'E cicenielle, ca songo pisce piccerille, se appriparano scaurate o frijute din't a na leggera pastetta, accussì comme se fa cull'alghe 'e mare.

'A frittura 'e paranza è spisso fatta cu' merluzzielle, treglie, fricassuare, ma 'nce ponno sta pure ati specie 'e pisce piccerille, comme a alice o mazzune. S'hadda magnà assaje cavera, o, comme se dice, frijenno magnanno. 'E jammere piccerille 'e nassa, ca se venneno ancora vive, e ca sumpetteano, se frijono ampressa ampressa, senza 'e passà dint' 'a farina, comme 'nvece se fa c' 'a paranza.

Piatte 'e verdure[càgna | càgna surgente]

'E piatte 'e verdure ponno addivintà assaje ricche e appriparate. 'Nfra 'e cchiu nobbele, ce stanno:

Fritture[càgna | càgna surgente]

Appriesso 'a frittura 'e pesce, ca avimmo già ditto, tanta verdure s'appriparano pure 'ndurate e fritte (carcioffole, cucuzzielle, caulisciore). Dint' 'e fritture cchiù ricche, se mette pure 'o fecato, 'a ricotta e, 'na volta, 'e cervella. 'A muzzarella se po' appriparà 'ndurata e fritta (cu farina e ova) o 'n carrozza, comme 'a primma, ma frijuta 'mmiezo a ddoje felle 'e pane passate dint' 'o llatte. Ate fritture songo 'e crucchè 'e patane, ca se chiammano pure panzarotte, 'e sciurille, ca se ponno pure accattà p' 'a via dint' 'e friggiturie, assieme a scagliuozze, pastacrisciute e mulignale frijute.

'E cepolle, bbuono arruscate, songo 'a bbase p' 'a famosa frittata 'e cepolle.

Cuntuorne[càgna | càgna surgente]

'A cucina napulitana tene tanta piatte 'e cuntuorne, specie cu 'e verdire. 'E cchiù famuse songo:

  • 'E cucuzzielle a scapece, frijute e cunciate cu l'acito e 'a menta fresca. Pare ca 'o nomme scapece vene d' 'o latino ex Apicio, ca fosse 'o nomme 'e chi criaje 'sta ricetta.
  • 'E mulignane a fungetielle, ca se fanno 'e doje manere: frijute a pacchetelle e c' 'e pummarulelle, o suffritte a cubbettielle.
  • 'E puparuole, cunciate cu aulive 'e Gaeta e chiappare
  • 'E puparuole verde, ca so' ddoce, frijute e passate dint' 'a salza 'e pummarulelle.
  • 'E frijarielle, suffritte cu aglio, uoglio e cerasiello, ca spisso accumpagnano sasicce e cervellatine, chest'urdeme accumpagnate pure cu patanelle fritte tagliate a cubbettielle.

Rustice[càgna | càgna surgente]

'E piatte rustice ca cchiù s'ausano songo:

  • 'A pizza 'e scarole, ca s'appripara cu scarole suffritte cu agio, pignuole, passe, aulive 'e Gaeta, chiappare, dint' a 'na pasta semprice 'e farina, acqua e criscito.
  • 'O casatiello, o tortano, d' 'o periodo 'e Pasca, ca se magna pure 'o juorno appriesso, a pasquetta, quanno se passa a jurnata fore.

Pasticceria[càgna | càgna surgente]

Sfugliatelle ricce

'A tradizziona d' 'a pasticceria napulitana conta 'na grossa varietà 'e paste e torte, e è sicuramente, cu' chella siciliana, tra 'e cchiù meglie d'Italia e d'Europa. 'E paste e 'e torte cchiù 'mpurtante songo:

So' famuse 'e gelate 'e napule, specialmente chille 'e priparazione artiggianale: 'e cuviglie e 'e spumone.


Note[càgna | càgna surgente]

  1. 'E sciurille se fannmo c' 'e sciure mascule d' 'e cucuzzielle, ca tengono sciure differente, mascule e femmene, chist'urdeme stanno attaccate 'a ponta d' 'e cucuzzielle.
  2. Quacche ricetta 'e comme se cucinano scorze 'e fave e pesielle nce stanno dint' 'o libbro Frijenno Magnanno, d' 'a bibbliogrfia.
  3. Vide pure 'o disciplinare p' 'a definizione d' 'e standards 'nternaziunale pe' l'abbuscamiento d' 'o marchio "Pizza Napulitana".

Bibbliografia[càgna | càgna surgente]

  • (IT) Giovan Battista Del Tufo. Ritratto o modello delle grandezze, delizie e maraviglie della nobilissima città di Napoli. Roma, Salerno editrice [1588], 2007. ISBN 88-8402-540-0
  • (IT) Antonio Latini. Lo scalco alla moderna. Bibliotheca Culinaria [1694], 1992. , ISBN 88-8617-401-2
  • (IT) Vincenzo Corrado. Il cuoco galante . 3a ed. in copia anastatica. Napoli, Grimaldi & C. [1786], 2007. ISBN 88-89879-20-3
  • (IT) Anonimo napoletano ("M.F."). Leyla Mancusi Sorrentino (a cura di) La Cucina casareccia con cinque utili trattati della frutta, dei vini, de' gelati, de' rosoli e della manifattura de' dolci. . Napoli, Grimaldi & C. [1828], 1993. ISBN 88-8833-879-9
  • (IT) Vincenzo Corrado. Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti della stagione . 3a ed. Napoli, Grimaldi & C. [1832], 2001.
  • (IT)(NAP) Ippolito Cavalcanti. Cucina teorico - pratica . in copia anastatica. Napoli, Grimaldi & C. [1852], 2002.
  • (IT) Francesco de Bourcard. Usi e costumi di Napoli. riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie. Napoli, Alberto Marotta [1866], 1965.
  • (IT) Lya Ferretti; Piero Serra. Il grande libro della pasticceria napoletana . 4a ed. Franco Di Mauro, 1983 . ISBN 88-8526-305-4
  • (IT) Jeanne Caròla Francesconi. La vera cucina di Napoli . Newton, 1995. ISBN 88-8183-021-3
  • (IT) Luciano Pignataro. La cucina napoletana di mare. Newton & Compton, 2005. ISBN 88-5410-167-2
  • (IT) Gianni De Bury. Frijenno magnanno . con introduzione di Luciano De Crescenzo. Sorrento, Franco Di Mauro, 1990. ISBN 88-8526-300-3
  • (IT) Maria Giovanna Fasulo Rak. La cucina napoletana in cento ricette tradizionali. Roma, Newton, 1995. ISBN 88-8183-174-0
  • (IT) Gianni De Bury. Sapori di casa nostra . Sorrento, Franco di Mauro, 1998 . ISBN 88-8736-504-0
  • (IT)Claudio Novelli. Né pomodoro né pasta. 150 piatti napoletani del Seicento. Napoli, Grimaldi & C., 2003. ISBN 88-8833-870-5

Voce parente[càgna | càgna surgente]


Wikimedaglia
Chista è 'na vvoce ca fa parte dde articule 'n vitrina, zzo'è una dde migliore vvoce criate dda cummunetà.
Fuje ricanusciute 'o 8 'e settembre 2011

Signala 'na vvoce          Archivio         Tutte ll'articule 'n vitrina